Wertschätzen statt Wegwerfen

Start in ausgewählten Häusern

In einem ersten Schritt wurden in den fünf Pilothäusern die Menge der im Verlauf mehrerer Wochen anfallenden Speisereste gemessen und protokolliert. Danach wurde analysiert, in
welchen Bereichen der Verpflegung besonders große Mengen an Speiseresten entstehen und ob dies ggf. mit bestimmten Verpflegungsformen (z.B. Buffet mit Selbstbedienung) oder Rezepturen korrespondiert. Auf der Basis der gewonnenen Erkenntnisse werden nun sowohl Abläufe in den Küchen als auch Angebote nachjustiert.

Schon das alleinige Messen der Essensreste führt bei den meisten Küchen zu einer automatischen Reduzierung ihrer Abfälle. Es ist uns besonders wichtig, die Küchenteams in enger Zusammenarbeit für das Thema zu sensibilisieren und das trägt schon jetzt Früchte: Unsere engagierten Mitarbeiter*innen suchen gezielt nach Möglichkeiten, die Essensreste einzusparen und nehmen dabei sogar ihre Tischgäste durch die Stärkung ihres Umweltbewusstseins mit. Außerdem werden die Abfälle in der Speiserestetonne und durch die Abholungstaktung geprüft sowie die Planung der benötigten Lebensmittel ganz individuell geplant und eingetragen. Wir vermeiden Speisereste so durch das Ziehen an einem Strang, indem wir nicht nur die Gäste, sondern auch die Mitarbeiter*innen ins Boot holen.

Individuelle Maßnahmen

Zusätzlich sprechen wir die Gäste explizit an und führen in den Häusern ganz unterschiedliche Maßnahmen durch. So gibt es Lebensmittelreste-Säulen, in denen man gut sehen kann, was jeden Tag weggeworfen wird – oder eben auch wie wenig. In einigen Häusern verzichten wir z.B. bereits auf Waffelbecher für Konfitüre, denn diese werden nach unserer Messung und Auswertung meist gar nicht mitgegessen, sondern weggeworfen. Stattdessen kommen hier kleine Glasschälchen zum Einsatz. Auch die „Renner/Penner“-Analyse kommt zum Einsatz: hierbei werden Gerichte mit hohem Rücklauf in den Speiseresten analysiert und ggf. die Rezeptur verändert oder gar vollständig vom Speiseplan genommen. Des Weiteren gibt es das sogenannte „Nudging“. Dabei wird das Buffet neustrukturiert und die Reihenfolge von Gerichten verändert. Dabei werden nachhaltige und besonders gesunde Lebensmittel am Anfang des Buffets positioniert.

Das Pilotprojekt lief bis Ende 2023. Die Ergebnisse wurden anschließend in das verbandseigene Qualitätsmanagement überführt. Hier zum Überblick über die getroffenen Maßnahmen. 

Maßnahmen nach der 1. Mess-Runde

1. Gastansprache beim Check-in

Beschreibung: Die Ansprache der Gäste beim Check-in erwies sich als die Maßnahme mit dem höchsten Einfluss. Besonders Schulklassen konnten gut auf das Thema aufmerksam gemacht werden, indem auf ihre Verantwortung und den Bezug zur "Fridays for Future"-Bewegung hingewiesen wurde.
 ✓ Ergebnis: Diese Maßnahme appellierte an das eigene Verhalten unserer Gäste, was zu einer deutlichen Reduzierung der Tellerreste führte.  

2. Battle zwischen zwei Gruppen/Schulklassen

Beschreibung: Ein Wettbewerb zwischen zwei Gruppen oder Schulklassen, bei dem die Gruppe mit den geringsten Tellerresten am Ende der Woche ein Goodie für die nächste Klassenfahrt erhält.
Umsetzung: Zwei Messbehälter wurden aufgestellt und mit den Namen der Gruppen beschriftet. Die Reste wurden am Ende jeder Mahlzeit gewogen und notiert.
 ✓ Ergebnis: Der Wettbewerb förderte den bewussten Umgang mit Speiseresten und motivierte die Teilnehmer*innen zu weniger Verschwendung.  

3. Zusammensetzung der Gruppen und Speisepläne

Beschreibung: Die Altersstruktur und Aktivitäten der Gruppen wurden genauer betrachtet und teilweise Speisepläne vorab an Lehrende und Gruppenleiter*innen verschickt
 ✓ Ergebnis: Die Möglichkeit, Gerichte selbst auszuwählen, führte zu einer höheren Akzeptanz und damit zu weniger Resten und Überproduktion.  

4. Analyse von Speiseplänen und Speiseresten

Beschreibung: Unter Nutzung der "Renner-Penner-Liste" aus dem Tool "Küchenmonitor" wurde untersucht, ob Rezepturen geändert oder bestimmte Gerichte für bestimmte Altersgruppen besser geeignet sind.
✓ Ergebnis: Durch Anpassungen an den Speiseplänen konnten Speisereste weiter reduziert werden.  

5. Aktives Anbieten von Probier-Portionen

Beschreibung: Gäste wurden aktiv dazu ermutigt, Probier-Portionen zu nehmen.
 ✓ Ergebnis: Dies führte zu einer besseren Einschätzung der Portionsgrößen und reduzierte ebenfalls die Reste.  

Maßnahmen nach dem 2. Messzeitraum (JH Bad Tölz)

1. Renner/Penner-Analyse und Rezepturanpassungen

Umsetzung: Auf Basis der Analyse wurden Rezepturen überarbeitet, um weniger beliebte Gerichte anzupassen oder zu ersetzen.
 ✓ Ergebnis: Weniger Speisereste durch beliebtere Gerichte. 

2. Optimierung und Reduzierung des Salatbuffets

Beschreibung: Die GN-Behälter wurden nicht mehr bis zum Rand gefüllt und das Angebot wurde reduziert, basierend auf den Annahmepräferenzen der Gäste.
 ✓ Ergebnis: Gurken wurden gut angenommen, Tomaten weniger, und Kohl wurde kaum gegessen.

2. Buffet-Nudging

Beschreibung: Das Buffet wurde neu strukturiert, wobei zuerst vegetarische/vegane Gerichte und Beilagen angeboten wurden. Fleischvarianten kamen erst am Ende der Buffetstraße.
 ✓ Ergebnis: Diese Anordnung führte dazu, dass die Teller schon voller waren, bevor die Fleischgerichte erreicht wurden.

3. Monitoring der Speiserestetonnen

Beschreibung: Vor der Abholung wurde überprüft, wie voll die Tonnen tatsächlich sind, um eventuell die Tonnengröße anzupassen.
 ✓ Ergebnis: Das Ergebnis hing stark von der Belegung ab.